大蔥燒海參

　　清湯鮑魚

　　汴京烤鴨

　　炸八塊

　　蔥扒羊肉

　　煎扒鯖魚頭尾

　　扒廣肚

　　炸紫酥肉

　　牡丹燕菜

　　豫式黃河鯉魚

　　□大河報(bào)·大河客戶端記者牛潔陳沛文白周峰攝影

　　河南省10道名菜、10大主題名宴入選

　　●十大傳統(tǒng)經(jīng)典名菜

　　1.豫式黃河鯉魚（糖醋軟熘、紅燒、清蒸）2.煎扒鯖魚頭尾3.炸紫酥肉4.扒廣肚5.牡丹燕菜6.清湯鮑魚7.大蔥燒海參8.蔥扒羊肉9.汴京烤鴨10.炸八塊

　　●十大主題名宴

　　1.汴京御筵2.第一樓什錦包子筵3.汴梁五簋八廣肚席4.海參席5.全魚席6.洛陽水席7.全鴨席8.牡丹筵9.黃河迎賓筵10.司馬光家筵

　　昨日，備受關(guān)注的“中國(guó)菜”在河南省黃河迎賓館發(fā)布。全國(guó)34個(gè)地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜、273席主題名宴新鮮“出爐”。其中，河南省10道名菜、10大主題名宴上榜。

　　此次發(fā)布會(huì)是2018向世界發(fā)布“中國(guó)菜”活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴大型交流會(huì)的“重頭戲”，也是中國(guó)首次向世界發(fā)布中國(guó)菜，活動(dòng)由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合省商務(wù)廳共同主辦。

　　記者注意到，作為內(nèi)陸省份，河南省入圍的10道名菜中，竟有3道的主料是海產(chǎn)品。專家分析，這與歷史上中原地區(qū)作為全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)中心的地位有很大關(guān)系。

　　這批“中國(guó)菜”涵蓋20余種烹飪技法，畜肉類“占大頭”

　　現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)布了全國(guó)34個(gè)省籍地域（含港澳臺(tái)）的340道經(jīng)典名菜、273席主題名宴。

　　地域經(jīng)典名菜，是指在各地域（省、自治區(qū)、直轄市）范圍內(nèi)，具有悠久歷史并傳承至今，有歷史演變典故，具有獨(dú)特制作技藝，味型鮮明、營(yíng)養(yǎng)豐富，在質(zhì)、色、香、味、形、器六大方面呈現(xiàn)出濃郁地方特色的葷素?zé)岵恕?/p>

　　地域主題名宴，是在各地域（省、自治區(qū)、直轄市）范圍，由有悠久歷史并傳承至今,并由有廣泛認(rèn)知度和較高知名度的地域代表性的菜肴組成的主題宴席。有較強(qiáng)文化內(nèi)涵，具有歷史演變典故，為接待有紀(jì)念意義的歷史性會(huì)議、接待特定名人、服務(wù)特定事件而設(shè)計(jì)的主題宴會(huì)。

　　據(jù)悉，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于3月份向各省、自治區(qū)、直轄市商務(wù)主管部門、烹飪（餐飲、飲食）行業(yè)協(xié)會(huì)及相關(guān)單位發(fā)出了“征集令”，各省申報(bào)的名菜達(dá)409道，主題名宴382席，經(jīng)過征詢行業(yè)專家意見，按照標(biāo)準(zhǔn)和程序，最終確定名單。

　　記者注意到，最終確定的340道菜肴使用的食材（主料）中，以畜肉及相關(guān)食材為主料的菜肴最多，共有133道，以海產(chǎn)品為主料的菜肴47道，以河鮮為主料的菜肴60道，以禽類食材為主料的菜肴56道，以蔬菜及其他食材為主料的菜品有44道。

　　此外，這一批“中國(guó)菜”運(yùn)用了包括烤、涮、燒、燜、炒、炸、烹、蒸、扒、燉等在內(nèi)的20余種常用烹飪技法。

　　不是否定“八大菜系”，而是弘揚(yáng)和發(fā)展

　　此前，將發(fā)布中國(guó)地域菜系的消息發(fā)出后，部分網(wǎng)友提出疑問：這是不是對(duì)經(jīng)典“八大菜系”這一概念的否定？當(dāng)天，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢作《中國(guó)菜——全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴發(fā)布報(bào)告》，進(jìn)行闡述。

　　他表示，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之初，“八大菜系”的概念，作為朗朗上口、易于傳播的概念，為弘揚(yáng)地方飲食文化，促進(jìn)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展，發(fā)揮了重要作用。但隨著地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，此前的菜系概念已難以概括和反映中國(guó)餐飲文化的全貌，因此有了此次“遴選”。

　　“不是否定‘八大菜系’，恰恰是對(duì)它的弘揚(yáng)和發(fā)展。”姜俊賢說，此次發(fā)布是對(duì)中華飲食傳統(tǒng)文化的發(fā)掘和闡發(fā)，是科學(xué)判斷新時(shí)代中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，使中華飲食文化基因與當(dāng)代經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)、與現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展相協(xié)調(diào)的與時(shí)俱進(jìn)。

　　河南10道名菜，3道有海產(chǎn)品

　　記者注意到，河南10道名菜中，海產(chǎn)品為主要食材的菜品有3道：扒廣肚、清湯鮑魚、大蔥燒海參。中原作為內(nèi)陸地域，為何擅長(zhǎng)做海產(chǎn)品？

　　“這和歷史上中原地區(qū)作為全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)中心的地位有很大關(guān)系。”中國(guó)烹飪大師、頤順軒二合館董事長(zhǎng)李志順說，歷史上許多王朝選擇建都中原，比如唐朝定都洛陽，宋朝定都開封，全國(guó)各地特色珍品或在此匯集，或朝圣進(jìn)貢，其中就包括南方的海產(chǎn)品。所以，雖然中原地處內(nèi)陸，不僅對(duì)海鮮并不陌生，還有很好的烹飪基礎(chǔ)。

　　名菜、名宴發(fā)布后，是否會(huì)主打“34個(gè)菜系”這一概念？姜俊賢表示，每個(gè)地域都有其特色菜品，但更多會(huì)聚焦在“中國(guó)菜”這一整體概念，有助于推動(dòng)中餐走向世界。對(duì)此，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林持相同觀點(diǎn)?！熬拖袷前?，韭菜、粉條、雞蛋都需要，但只有包在一起，才是包子?！睆埡Ａ终f。

　　“中國(guó)菜”在河南發(fā)布，是回歸、整合，也是新生

　　據(jù)介紹，此次活動(dòng)在河南舉行，與河南省的歷史淵源分不開。在中華五千年的燦爛文明中，河南有三千年是全國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，中國(guó)八大古都四個(gè)在河南。憑借多代王朝都城的優(yōu)勢(shì)，兼收歷代宮廷、地方、民族餐飲文化之精華，積淀形成了獨(dú)特的河南餐飲文化。中國(guó)歷史上第一位帝師——商王朝開國(guó)宰相伊尹，被譽(yù)為廚師鼻祖。

　　“可以說，河南就是中國(guó)烹飪文明的主要發(fā)祥地?！焙幽鲜∩虅?wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在鄭州舉辦這次活動(dòng)，體現(xiàn)了對(duì)中國(guó)菜歷史、文化的傳承與對(duì)接，是回歸，是整合，也是新生。此外，也將促進(jìn)河南省餐飲業(yè)的大交流、大學(xué)習(xí)，有助于推動(dòng)其品質(zhì)提升，轉(zhuǎn)型升級(jí)。