審核專家：王國義

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

　　相信大家對香檳這個詞匯并不陌生。它既是法國北部一個冷涼的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，又是一類起泡酒的名稱。

　　可不是所有起泡酒都叫香檳，根據(jù)當(dāng)?shù)胤梢?guī)定，只有在香檳產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的起泡酒才能稱之為香檳。

色澤明麗 氣泡綿密的香檳酒

　　但你知道嗎，今天備受各國人民青睞、享有專門法律保護(hù)的香檳產(chǎn)區(qū)在三、四百年前卻是一個“不祥之地”。

　　每年早春，天氣回暖之時，香檳產(chǎn)區(qū)各個酒窖中裝瓶的葡萄酒都會像被詛咒似的離奇地集體爆炸，這是怎么回事呢？

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　　離奇的爆炸

　　那時候，人們還不知道起泡酒的存在，香檳地區(qū)主要用?黑皮諾葡萄?釀造靜態(tài)的紅葡萄酒。

黑皮諾葡萄

　　然而，地處北部的香檳地區(qū)可不算好的紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)。受冷涼氣候的影響，這里生長的葡萄成熟度不會太高，無法釀造出像勃艮第地區(qū)那樣酒體濃郁的紅葡萄酒。

　　更奇怪的是，香檳地區(qū)的葡萄酒總會在第二年春天到來時集體發(fā)生爆炸。

　　好在由于香檳距離巴黎很近，在交通不方便的時代，地理優(yōu)勢使這里葡萄酒的銷量和名氣都還不錯。不過，酒瓶集體爆炸的問題依然讓當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)產(chǎn)酒的修道院十分苦惱。

　　漸漸地，人們通過調(diào)查和總結(jié)經(jīng)驗，摸索出了香檳地區(qū)酒瓶集體爆炸的原因：

　　在溫度、含氧量等條件適宜時，酵母會獲取葡萄汁中的葡萄糖，并把它代謝成酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生能量來維持自身的生命活動，這便是釀酒的原理。其中，二氧化碳作為額外的產(chǎn)物會被及時排出去。

　　當(dāng)酵母把所有葡萄糖消耗殆盡時，發(fā)酵就會終止。對于含糖量較高的葡萄汁來說，酵母會一直持續(xù)發(fā)酵，直到酒精含量過高，大約在16%上下，酵母會被自己代謝產(chǎn)生的酒精毒死，這時發(fā)酵也會終止。

　　發(fā)酵終止后，釀酒師就可以把酒進(jìn)一步處理、裝瓶、放入酒窖，等待出售或在酒窖中陳年。

　　然而在冷涼的香檳地區(qū)，這個過程可不會進(jìn)行的那么順利。

　　冬季降臨后，香檳地區(qū)的氣溫不斷下降。當(dāng)溫度下降到一定程度時，酵母菌會暫停發(fā)酵，進(jìn)入一種類似休眠的狀態(tài)。

　　此時，釀酒師誤認(rèn)為發(fā)酵已經(jīng)終止，于是便把酒裝瓶。然而，此時的葡萄酒中既有存活的酵母，又有殘留的葡萄糖。

　　第二年春天到來，天氣轉(zhuǎn)暖，酵母菌蘇醒，重新開始發(fā)酵。這時葡萄酒已經(jīng)裝瓶密封，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳無法釋放，只能在瓶中積聚，瓶內(nèi)氣壓不斷升高，達(dá)到一定程度時則會引發(fā)爆炸。

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　　“將錯就錯”成就了起泡酒

　　搞清了爆炸的原理后，釀酒師只需要把握好發(fā)酵的程度和節(jié)奏，就可以完美地解決炸瓶的問題，釀出不會炸瓶、沒有氣泡的靜止酒。

　　然而在17世紀(jì)，工業(yè)革命還沒開始，嚴(yán)格控制溫度，精確監(jiān)測發(fā)酵程度可不是一件容易的事。

　　于是當(dāng)?shù)氐娜烁纱唷皩㈠e就錯”，非但沒有阻止裝瓶后產(chǎn)生氣泡，反而專門發(fā)明了一種釀造起泡酒的方法——二次發(fā)酵法，并為起泡酒設(shè)計了更結(jié)實，不容易爆炸的瓶子，起泡酒就此誕生。

　　到底是誰創(chuàng)造了起泡酒與二次發(fā)酵法已經(jīng)無從得知。據(jù)記載1662年，英國科學(xué)家克里斯多夫·莫里發(fā)表了一篇文章，描述了葡萄酒中加糖再裝瓶，一段時間后酒瓶中會產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象，從科學(xué)的角度討論起泡酒釀造的原理。

　　那么，到底如何二次發(fā)酵，起泡酒到底是怎么釀的呢？

　　首先，釀酒師在第一次發(fā)酵結(jié)束后得到“基酒”，往基酒中加入由葡萄糖漿和酵母組成的發(fā)酵液，再將酒密封。

　　來年回暖后，酵母直接在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵，產(chǎn)生細(xì)膩的二氧化碳?xì)馀荨?/p>

　　二次發(fā)酵在密封瓶中進(jìn)行，發(fā)酵環(huán)境更為特殊和惡劣，酵母品種的選擇，糖分的劑量控制和陳釀時間等都是二次發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵。

　　釀酒師一般選擇專門培養(yǎng)出的酵母菌種，它能夠耐受高酒精、高二氧化碳濃度，5-6個大氣壓的高壓。

　　為了防止發(fā)酵溫度太高，發(fā)酵太快使生成的酯類芳香物質(zhì)揮發(fā)，二次發(fā)酵的酵母菌種還能夠做到在10-12℃的較低溫環(huán)境下持續(xù)發(fā)酵。

　　其次，發(fā)酵液中所加糖漿劑量也要經(jīng)過嚴(yán)格計算，糖分含量過低則產(chǎn)生的二氧化碳不足，無法得到滿意的起泡效果，也會影響酒的口感。

　　如果糖分含量過高，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，瓶中氣壓過高則有爆炸危險。約每4g糖可產(chǎn)生1bar的壓力，因此糖液添加量一般不超過24g/L，也即產(chǎn)生約12g/L的二氧化碳，同時產(chǎn)生約1.4°的酒精。酵母在這過程中繁殖4代左右，最終酒液里面的菌數(shù)達(dá)到1-1.5X107cells/mL。

　　另外除了以上幾種成分，在發(fā)酵液中還需要加入二磷酸銨作為酵母的生長繁殖用氮源。

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　　蘑菇狀的香檳塞

　　不同于一般的葡萄酒瓶塞，起泡酒瓶塞呈現(xiàn)“蘑菇”狀，兩頭寬中間窄，這又是怎么回事呢？

　　剛造出的香檳塞其實是標(biāo)準(zhǔn)的圓柱形，從下到下由兩部分組成，瓶外部分由軟木條和軟木碎粘合而成，進(jìn)入酒瓶接觸酒液的部分由兩至三個整塊的天然軟木盤制成。

　　多孔且彈性十足的軟木盤會吸收瓶中的二氧化碳，緩慢膨脹，與瓶口緊緊壓在一起，維持瓶內(nèi)氣壓穩(wěn)定，同時達(dá)到較好的密封效果。

　　一旦香檳被打開，吸滿二氧化碳的軟木盤就會自然伸展，變得又大又寬。

　　而中部軟木條與軟木盤連接的部分被瓶口死死箍住，同時這部分幾乎不會吸收氣體，因而變得更瘦更細(xì)。

　　多種因素共同作用下，開啟后的香檳塞就成了兩頭粗中間細(xì)的蘑菇形。

左邊兩個為香檳開啟后的瓶塞 右邊兩個為普通葡萄酒開啟后的瓶塞

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　　金屬網(wǎng)有什么用途

　　香檳塞除了類似蘑菇，形狀十分可愛外，它的外面通常還裝有一層金屬網(wǎng)。

　　這層金屬網(wǎng)就像一層籠子，也像給香檳塞上了一層防護(hù)套，它的作用是防止瓶內(nèi)氣壓過大，軟木塞會突然從瓶口噴發(fā)出去，造成危險。

帶金屬網(wǎng)的香檳塞

　　研究表明，劇烈搖晃后香檳瓶塞飛出去時的速度可達(dá)每小時40千米。香檳酒內(nèi)的壓強(qiáng)強(qiáng)度約為5-6個大氣壓，如果再加上運輸途中搖晃影響，壓強(qiáng)可能更大。

　　早期法國釀酒工人在進(jìn)入香檳酒窖時，都會戴上一個使用鐵網(wǎng)和紗布做成的面罩，以防受傷，即使是在現(xiàn)在的香檳制作工藝流程中，香檳酒也有3%-6%的炸瓶率。

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　　瓶型有門道

　　除了瓶塞和金屬網(wǎng)，香檳在酒瓶形狀上也十分獨特。它的瓶壁厚實、肩斜、瓶底凹陷。

　　這種瓶子要比普通葡萄酒瓶身更胖、更結(jié)實一些，瓶肩坡度平緩，瓶塞相對較大，瓶身整體較穩(wěn)，承壓能力強(qiáng)，不會被內(nèi)部的氣壓撐爆，還能減緩氧氣進(jìn)入，延長葡萄酒的保存時間。

　　此外，香檳瓶底的深凹槽設(shè)計也不僅為了擺放穩(wěn)當(dāng)，相比平面瓶底，它也能更好地承受瓶內(nèi)的二氧化碳壓力，平衡氣壓，減小瓶身破裂風(fēng)險。

　　香檳瓶形和深凹槽設(shè)計能起到較好的承壓作用

　　香檳的傳奇故事就講到這里了，沒想到當(dāng)今家喻戶曉的香檳，竟然源于一場場爆炸。

　　其實，我們身邊有許多科學(xué)發(fā)明都來自一場場意外，只有用心觀察、敢于創(chuàng)造才能從意外中獲得靈感，創(chuàng)造出更多美好的事物。

來源：果殼網(wǎng)