食材明細

白菜心500克、板栗肉200克、雞清湯800克、精鹽3克、白糖3克、紹酒10克、味精1克、胡椒粉適量、香蔥2棵、水淀粉適量、烹調(diào)油適量

制作步驟

1.  把切成條的白菜心用開水汆燙一下?lián)瞥鰝溆谩?/p>

2.  鍋中放少許油放入香蔥段用小火炸香。

3.  然后撈出香蔥不要。

4.  鍋中倒入雞湯煮開，湯開滴入幾滴花雕酒。

5.  再撒少許鹽調(diào)底味。

6.  鍋中再撒少許胡椒粉、白糖和味精，把湯的味道調(diào)好。

7.  湯調(diào)好味后放入焯過水的白菜心和板栗肉稍燜片刻使白菜軟爛。

8.  然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后便可出鍋碼盤。

9.  栗子扒白菜便做好了，非常簡單。

栗子扒白菜做法小貼士

此菜特點；色澤美觀、白菜軟爛、栗子香甜、湯鮮味美、制作簡單、營養(yǎng)豐富。溫馨提示：
1、白菜要選擇白菜頭的內(nèi)心較脆嫩的部位，連同幫和葉順刀切成整齊的條即可。
2、煮栗子時用旺火煮至栗子斷生即可，然后稍晾剝皮取肉。
3、白菜要燜至軟爛才好，一定要用高湯才行。
4、清雞湯即高湯的制作方法；
配料表；老母雞1只、干貝10克、金華火腿兩片25克、鮮豬前腳1只、瘦牛肉末150克、雞胸肉末200克、老姜兩片20克、花雕酒15克、清水適量。
制作方法：
（1）把老雞洗凈用清水浸泡兩小時，然后再次沖洗干凈放入鍋中，里面放入干貝、火腿片、豬腳、老姜，滴入幾滴花雕酒，最后加入五至六倍的清水煮開撇凈浮沫，然后改小火使湯保持在95度左右即似開非開的狀態(tài)，燜煮2-3小時。
（2）湯煮好后撈凈里面的原料，再用細篩濾凈殘渣備用，把牛肉末用刀細剁幾遍使之成茸，然后加入一倍的清水攪拌呈糊狀。把雞肉末用同樣的方法單獨加水攪成糊狀備用。
（3）把過濾好的的凈雞湯再次上火煮開倒入攪拌呈糊狀的牛肉末，待肉末浮起時用篩勺撈出不要。然后再把湯煮開倒入雞肉糊使之浮起撈出，此時湯中的雜質(zhì)會隨同肉末的浮起呈清亮透明狀，略帶淡淡的淺茶色，雞清湯便做好了。
用此湯可制作任何高檔菜肴，以上便是吊制高湯的基本方法，貌似復雜其實很簡單，關(guān)鍵是火候要掌握好，湯始終不得大開，最后用牛肉末和雞肉末吊高湯時也不要使其大開，用中火即可。（注；如用兩只雞以上煮湯，可選擇豬的前肘同煮，湯少用豬蹄來代替即可。湯的出成率為，一斤原料制湯二斤為宜，用撈出的原料還可以加開水再次煮成濃湯即二湯，可用來炒菜或制作砂鍋菜肴等均可。）