各技術(shù)流派門(mén)生分別向掌門(mén)人行拜師禮

　　□大河報(bào)·大河客戶端記者牛潔文河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)供圖

　　餐飲江湖，風(fēng)起云涌。5月11日，河南省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派（含烹飪、面點(diǎn)、服務(wù)三種）認(rèn)證發(fā)布會(huì)舉行，本次認(rèn)證共誕生14個(gè)門(mén)派。流派認(rèn)定的目的在于促進(jìn)中原餐飲文明和烹飪技藝的傳承與發(fā)展，并發(fā)揚(yáng)餐飲行業(yè)“尊師重道”的優(yōu)良傳統(tǒng)，使每個(gè)從業(yè)者能夠常思來(lái)路、不忘師門(mén)。

　　流派傳承三代以上且目前有30個(gè)以上徒弟

　　“技術(shù)流派在烹飪這一行是客觀存在的，每個(gè)省都有，我省近百年來(lái)的流派比較復(fù)雜，攤子眾多，江湖水深，風(fēng)格和技術(shù)也各有千秋?！焙幽鲜〔惋嬇c飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林表示，在這種情況下，急切需要將各個(gè)流派認(rèn)定并加以記載，加以保護(hù)、傳承。

　　據(jù)介紹，首批河南省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派需要符合以下標(biāo)準(zhǔn)：流派傳承三代以上，且目前有30個(gè)以上徒弟。經(jīng)過(guò)提名后，征求各市、縣餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)意見(jiàn)，最終由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行資格審查。資格審查組委會(huì)對(duì)符合條件的候選人進(jìn)行審核并投票選薦，經(jīng)三分之二以上資格審查組成員投票通過(guò)后，給予認(rèn)定，并編制師徒名錄。

　　當(dāng)天，河南省人力資源和社會(huì)保障廳、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)共同為各流派掌門(mén)人頒發(fā)認(rèn)證證書(shū)。

　　動(dòng)態(tài)化管理表現(xiàn)不良可能被取消

　　“‘一日為師，終身為父’?！碑?dāng)天，張海林強(qiáng)調(diào)了餐飲行業(yè)的尊師重道文化。他說(shuō)，餐飲行業(yè)講究“傳幫帶”，師父一旦把別人收為徒弟，就是父親，要盡到做父親的責(zé)任、做老師的責(zé)任，如果不能傳道授業(yè)解惑，枉為人師；同時(shí)，當(dāng)徒弟的，一旦認(rèn)了師父，就要把老師當(dāng)父母。認(rèn)定后，各流派還將進(jìn)一步撰譜建檔，完善師門(mén)規(guī)章，確立技術(shù)傳承的標(biāo)準(zhǔn)及研發(fā)方向，尊師重道，教學(xué)相長(zhǎng)，為中原餐飲行業(yè)的發(fā)展建功立業(yè)。

　　為弘揚(yáng)尊師重道傳統(tǒng)，首批認(rèn)定的掌門(mén)人退休之后，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)將授予退休掌門(mén)人“一代宗師”稱號(hào)，并將下一代掌門(mén)人登記在冊(cè)。凡是被省協(xié)認(rèn)定的各流派，該流派以后的收徒、技藝表演，掌門(mén)人的50歲、60歲、80歲三個(gè)壽誕，統(tǒng)統(tǒng)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)操辦。

　　今后，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)還將組織各技術(shù)流派挑戰(zhàn)賽，對(duì)于各流派還將實(shí)施動(dòng)態(tài)化管理，表現(xiàn)不佳的流派將被取消。

　　餐飲江湖流派英雄榜

　　14個(gè)著名技術(shù)流派分別為（依掌門(mén)人年齡大小排序）：

　　●呂派

　　掌門(mén)宗師：呂長(zhǎng)海

　　掌門(mén)人風(fēng)格：精通系統(tǒng)的紅案技藝，功底深厚、刀法精妙、制作精細(xì)、擅長(zhǎng)調(diào)味。

　　●高派

　　掌門(mén)宗師：高世選

　　掌門(mén)人風(fēng)格：選料嚴(yán)謹(jǐn)苛刻、制作精細(xì)繁復(fù)、手法老到、極重火工，菜肴口味醇厚。

　　●朱派

　　掌門(mén)宗師：朱永敬

　　掌門(mén)人風(fēng)格：博采眾家之長(zhǎng)，堅(jiān)持傳承創(chuàng)新，精通豫菜及各種干貨原材料的制作，旁通川、魯、蘇、粵等風(fēng)味流派。

　　●鄭州陳派

　　掌門(mén)宗師：陳進(jìn)長(zhǎng)

　　掌門(mén)人風(fēng)格：技術(shù)全面，尤其對(duì)河南紅燒之法造詣深厚，紅燒黃河鯉魚(yú)獨(dú)樹(shù)一幟。

　　●張派

　　掌門(mén)宗師：張西營(yíng)

　　掌門(mén)人風(fēng)格：擅長(zhǎng)清湯鮑魚(yú)、原油肉、鐵鍋蛋、扒魚(yú)羊的烹制。

　　●趙派

　　掌門(mén)宗師：趙留安

　　掌門(mén)人風(fēng)格：對(duì)炸、熘、爆、炒、扒、燉、蒸、煮等烹飪技法樣樣精通。刀法細(xì)膩，尤擅用湯，菜肴風(fēng)味很具特色。

　　●開(kāi)封劉派（面點(diǎn)）

　　掌門(mén)宗師：劉寶林

　　掌門(mén)人風(fēng)格：擅長(zhǎng)制作開(kāi)封傳統(tǒng)面點(diǎn)和風(fēng)味小吃，如雞絲卷、開(kāi)花饃、切餡燒麥、白糖焦餅等。

　　●長(zhǎng)垣劉派

　　掌門(mén)宗師：徐書(shū)振

　　掌門(mén)人風(fēng)格：博采眾長(zhǎng)，融會(huì)眾家，精通各種“發(fā)制法”。

　　●杜派

　　掌門(mén)宗師：杜新敬

　　掌門(mén)人風(fēng)格：善用“東扒、西水、南燉、北面”四方菜式，以菜品的色、香、味定性，以圍、配、鑲、釀定型。

　　●宋派（服務(wù)）

　　掌門(mén)宗師：宋春亭

　　掌門(mén)人風(fēng)格：在服務(wù)領(lǐng)域踏踏實(shí)實(shí)、兢兢業(yè)業(yè)，保持初心不改，取得了多項(xiàng)令人矚目成績(jī)。

　　●開(kāi)封陳派

　　掌門(mén)宗師：陳長(zhǎng)安

　　掌門(mén)人風(fēng)格：傳承了家傳絕技，在冷菜、熱菜、面點(diǎn)、雕刻上均匠心獨(dú)具，造詣?lì)H深。

　　●孫派（面點(diǎn)）

　　掌門(mén)宗師：孫科祥

　　掌門(mén)人風(fēng)格：本派開(kāi)山之人為現(xiàn)任掌門(mén)師爺王子修。擅長(zhǎng)“雙麻火燒”“油酥火燒”“白糖絲餅”“白面火燒”等。

　　●釣魚(yú)臺(tái)侯派

　　掌門(mén)宗師：李志順

　　掌門(mén)人風(fēng)格：師從釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館首任廚師長(zhǎng)侯瑞軒，傳承廚藝，堅(jiān)守匠心，傳承豫菜，發(fā)揚(yáng)國(guó)宴菜。

　　●霍派掌

　　門(mén)宗師：霍增魁

　　掌門(mén)人風(fēng)格：技藝精湛，擅長(zhǎng)炸、熘、爆、炒、扒、燒、燴，紅燜羊肉、軟熘魚(yú)、爆腰花、扒山珍等。